1. Chemiczne podstawy różnic
Zarówno tradycyjny cukier (sacharoza), jak i syrop glukozowo-fruktozowy (ang. HFCS) składają się z tych samych dwóch monosacharydów – glukozy i fruktozy. Różnica tkwi w formie ich połączenia. Sacharoza jest disacharydem, w którym cząsteczka glukozy i fruktozy są związane wiązaniem glikozydowym. Aby organizm mógł je wykorzystać, enzymy jelita cienkiego (sacharoza) muszą rozłożyć to wiązanie na wolne cukry proste. W przypadku syropu glukozowo-fruktozowego mamy natomiast do czynienia z wolnymi monosacharydami wymieszanymi w różnych proporcjach – przeważnie od 42% do 55% fruktozy i odpowiednio 58%–45% glukozy (najpopularniejszy jest HFCS-55, zbliżony do proporcji sacharozy). Dodatkowo syrop może zawierać oligomery glukozy, które szybko ulegają hydrolizie. Proces produkcji syropu (hydroliza skrobi kukurydzianej lub pszennej, a następnie izomeryzacja części glukozy we fruktozę) jest tańszy i daje płynny, łatwy w dozowaniu produkt, który nie krystalizuje. To sprawia, że przemysł spożywczy chętnie sięga po syrop, choć dla konsumenta kluczowe są nie tylko koszty, ale przede wszystkim skutki zdrowotne.